Bagaimana Proses Pembuatan Sosis (Sausage)

Pendahuluan

Sosis adalah makanan yang  umumnya terbuat dari daging  (daging sapi, ayam, domba, ikan atau babi) yang telah dicincang kemudian dihaluskan dan diberi bumbu-bumbu, dimasukkan ke dalam pembungkus/casing  yang berbentuk bulat panjang yang berupa usus hewan atau pembungkus buatan, dengan atau tanpa dimasak maupun diasapkan.

Kata sosis berasal dari kata dalam bahasa Latin “Salsus”, yang berarti diasinkan atau diawetkan. Menurut catatan sejarah, yaitu dokumen Yunani yang ditulis sekitar tahun 500SM, sosis pertama kali dibuat oleh orang Sumaria ( sekarang Irak ) sekitar tahun 300SM. Saat itu masyarakat Sumaria akan menghadapi musim paceklik, lalu timbulah ide bagaimana caranya agar makanan yang berlebih masih awet dan bisa dimakan dalam keadaan baik di musim paceklik itu. Alhasil terciptalah makanan siap saji dari daging  yang diberi garam dibumbui dan dimasukan dalam selongsong dari usus hewan.

Di banyak negara, sosis dikembangkan  dengan ciri khasnya masing-masing, dengan menggunakan bumbu lokal dan dimasak sebagai masakan tradisional. Bahkan beberapa olahan sosis dinamai dengan nama kota dimana sosis itu berasal antara lain : Sosis Bologna aslinya adalah nama kota di Itali Utara, Sosis Lyon berasal dari Lyon, Perancis, di Inggris misalnya dinamakan sebagai sosis Berkshire, Wiltshire, Lincolnshire dan lain – lain.

Ternyata sosis bernuansa lokal  tidak hanya ada di luar Indonesia. Kalau diluar negeri  dikenal dengan nama Sosis atau Sausage, kalau di Bali namanya jadi “urutan”. Namanya “urutan” karena untuk memasukkan isi ke dalam usus babi dilakukan sedikit demi sedikit  secara manual, dengan cara  seolah-olah tampak  seperti “diurut” . Bahan utama untuk membuat Urutan Babi atau Sosis Babi adalah usus babi, lalu didalamnya dimasukkan daging babi yang sudah diberi basa genep (bumbu lengkap ala Bali), lalu digoreng hingga matang dan berwarna kecoklatan. Namun ada cara tradisional lainnya biar urutan ini memiliki aroma khas dan pastinya jauh lebih enak. Sebeleum digoreng, Urutan biasanya dijempur beberapa hari atau diasapi. Baru setelah kering, bisa digoreng.

Sosis Urutan

Jenis–Jenis Sosis

Berdasarkan kehalusan nya, sosis dibedakan menjadi 2, yaitu : Sosis Kasar dan Sosis emulsi. Sosis Kasar tahap pengolahannya lebih sederhana, yaitu menggiling lemak sampai halus kemudian mencampur dengan lemak sampai merata. Sosis Emulis, tahapan pencampurannya terdiri dari pencampuran, pencacahan dan pengelmusian.

Berdasarkan proses pengolahannya, sosis umum dapat dibagi 4 yaitu: 1) Sosis mentah (fresh sausage) yaitu sosis yang diolah tanpa pemanasan, 2) Sosis yang direbus dan diasap (process cooking-Boilling & Smooking ) , contohnya frankfuter, bologna, knackwurst, 3) Sosis yang direbus tanpa diasap ( Process Cooking-boilling ), contohnya beer salami, liver sausage, 4) Sosis kering, semikering (fermentasi), misalnya  dry salami.

Fresh Sausage

Franfurter Sausage

Liver Sausage

Salami Sausage

Berdasarkan  jenis casing yang digunakan, sosis terbagi menjadi ; 1)  sosis dengan casing natural, terbuat dari usus sapi , kambing ( sheep) , domba ( lamb ), dan babi ( pork ), Casing ini mempunyai keuntungan dapat dimakan, bergizi tinggi, dan melekat pada produk. Kerugian penggunaan casing ini adalah produk tidak awet. Disamping itu juga ada casing sintetis, diantaranya ;  1) sosis  dengan casing jenis colagen, terbuat dari kulit hewan besar. Keuntungan dari penggunaan casing ini adalah dapat diwarnai, bisa dimakan, dan melekat pada produk atau , 2) Sosis dengan casing Selulosa, berbahan baku pulp,keuntungan casing selulosa adalah dapat dicetak atau diwarnai dan murah. Casing selulosa sangat keras dan dianjurkan untuk tidak dimakan , 3) Sosis dengan casing polyamide ( turunan plastic  yang bersifat food grade ), Casing jenis ini tidak bisa dimakan, dapat dibuat berpori atau tidak, bentuk dan ukurannya dapat diatur, tahan terhadap panas, dan dapat dicetak.

Natural Casing

Collagen Casing

Celullose Casing

Polyamide Casing

Jika sosis produksi dalam negeri umumnya diolah dari satu jenis daging (misalnya sosis sapi, sosis ayam), maka sosis dari luar negeri biasanya diformulasikan dari campuran beberapa jenis daging. Hal ini harus diwaspadai bagi yang muslim, karena biasanya dibuat dengan campuran daging babi. Untuk itu, jika anda akan membeli sosis impor, jangan lupa membaca label kemasannya untuk mengetahui jenis daging yang digunakan dan telah mendapat sertifikasi Halal.


Bahan Pembuatan Sosis

Komponen utama sosis terdiri dari daging, lemak, bahan pengikat, bahan pengisi ,  air, garam, dan bumbu.

Semua jenis daging ternak dapat digunakan sebagai bahan dasar pembuatan sosis. Daging merupakan sumber protein yang berfungsi sebagai pengelmusi dalam sosis.

Lemak dalam pembuatan sosis berguna untuk membentuk sosis yang kompak dan empuk serta memperbaiki rasa dan aroma sosis. Penambahan lemak maksimal 30% dari berat daging untuk mempertahankan tekstur selama proses pengolahan.

Bahan Pengikat dan pengisi dibedakan berdasarkan kadar proteinnya. Bahan pengikat mengandung protein yang tinggi, sedang bahan pengisi umumnya mengandung karbohidrat. Yang umum digunakan, tepung terigu, tepung beras, tepung tapioka, tepung kedelai, tepung ubi, tepung kentang, tepung roti, dan susu skim.

Air yang ditambahkan berupa es berbentuk serpihan atau cube, untuk menjaga suhu adonan selama proses pencampuran tetap rendah (0^o C). selain berfungsi sebagai fasa pendispersi dalam emulsi daging, air juga berperan untuk melarukan protein sarkoplasma dan garam.

Garam  berfungsi untuk memberikan cita rasa, mengawetkan dan melarutkan protein. Garam dapur berpengaruh terhadap pengembangan volume dan daya ikat air dari daging. Garam alkali polifosfat berfungsi untuk mempertahankan warna, mengurangi penyusutan saat proses cooking/pemsakan dan penstabil emulsi.

Bumbu, yaitu bahan tambahan lain yang sering digunakan dalam pembuatan sosis, diantaranya gula, nitrit, dan rempah-rempah. Beberapa jenis sosis, terutama yang bercita rasa internasional, sudah terdapat bumbu sudah jadi dalam kondisi packaged.

Proses  Produksi  Sosis

Dalam artikel ini, saya akan menjelaskan proses pembuatan sosis siap saji,  yang masuk dalam jenis emulsi, dan siap saji, yaitu sosis yang telah melalui proses cooking, smooking.  Selain sudah dimasak dan dalam kondisi matang, sosis siap telah disterilisasi dan  dikemas dalam casing yang hermetis (pengemasan yang sangat  rapat, sehingga tidak tertembus oleh mikroorganisme, air, dan udara ). Jenis sosis siap saji  merupakan sosis yang paling banyak diproduksi ( sekitar 85% ) dari semua jenis sosis.

Proses produksi sosis  yang saya sampaikan masuk dalam kategori industri  skala menengah hingga industri besar, atau Food manufacturing, dengan volume produksi minimal 4 – 5 Ton perhari.

Beberapa manufacturing  memiliki variasi  dalam proses  produksi sosis, namun secara garis besar Flow Process nya sebagai berikut .

Flow Chart Produksi Sosis

Keterangan :

1.   Receiving Raw Meat : Penerimaan raw material, Inspeksi terhadap  Jenis, Quantity dan mutu raw meat.

2.  Storage : Ruang penyimpanan raw material/daging, dengan suhu ruang antara -18 s/d – 22^oC (Suhu Frezeer)

Cold Storage

3. Meat Preparation : Di beberapa factory, bagian ini  dinamakan clean Meat. Merupakan proses  persiapan awal, Di area ini terdapat proses Thawing,  pembersihan, pemotongan daging menggunakan Band saw, mechanical deboning machine   dan Proses Giling dengan mesin Meat Mincer.  Proses Giling bertujuan meratakan lemak dalam daging, karena  raw meat digiling dalam kondisi frozen/beku, suhu saat proses giling masih dieprtahankan dibawh suhu 22 ^oC. Hal ini untuk mencegah terdenaturasinya protein yang sangat penting sebagai emulsifier.

Yang perlu diperhatikan saat proses Giling, gesekan antara daging dan Screw didalam mesin berpotensi  menaikkan suhu daging, jika tidak terkontrol, menyebabkan kualitas daging akan turun.

Cutting Machine

Proses Giling  with Mincer Machine

Vidio Proses Giling. ( Link : http://www.youtube.com/watch?v=JvU_TtA__GM&feature=related )

4. Combine Ingredients : Hasil dari Mesin Giling ( Mincer Machine ) dicampur dengan bahan kuring, serpihan es, garam, bahan pengikat dan bahan tambahan lainnya di Emulsifier Machine. Suhu adonan pada proses ini harus dipertahankan serendah mungkin, yaitu sekitar 3 – 12 ^oC.

Proses ini menggunakan mesin   Emulsifier machine atau Bowl Cutter.  Proses kerjanya kurang lebih, menggunakan serangkaian pisau yang berputar untuk mencampur, memotong dan menghaluskan  formulasi produk. Output proses ini  berbentuk pasta / stuff.

Emulsifier Machine

Vidio Proses di mesin Bowl Cutter/Emulsifier Machine

( Link : http://www.youtube.com/watch?v=iF-e6zeJI58&feature=related )

5. Stuffing :  Biasanya juga disebut proses filling. Hasil proses Bowl cutter yang berupa pasta, diproses di mesin Stuffing atau mesin Filler. Formulasi sosis yang berupa pasta secara mekanis diinject kedalam  Casing.

Filler Machine

Vidio Proses  stuffing di Filler machine. 

(Link : http://www.youtube.com/watch?v=VzvLrF5X1FA&feature=related )

6. Terdapat  3 jenis proses cooking yang membedakan jenis sosis.
Yaitu; 1) Proses Boilling (perebusan), 2) Proses Cooking dan smooking (Pemasakan dan Pengasapan), 3) Proses Boilling dan smooking (Perebusan, kemudian dilanjutkan pengasapan).

Proses Boilling (Perebusan).

Sosis  yang sudah terbentuk dari proses stuffing, di rebus dalam sebuah kettle ( Boil Kettle ), dengan suhu 70 – 75 ^oC, waktu perebusan tergantung pada jenis sosis.

Boilling Kettle

Proses Cooking dan smooking ( Pemasakan dan Pengasapan )

Sosis dari mesin filler/stuffing, diproses dalam sebuah mesin yaitu Smoke House.  Mesin ini, memiliki program-program yang sesuai jenis sosis. Pada dasarnya, secara otomatis, mesin sudah tersetting suhu ruang, suhu product, dan tingkat kelembaban/humidity. Sosis yang masuk dalam mesin ini, akan melalui tahapan dryeing, smooking, dan cooking secara automatis.. Asap yang berasal dari proses pembakaran serbuk kayu khusus dihembuskan kedalam mesin smoke house. Pengasapan dapat memberikan cita rasa khas, mengawetkan dan memberi warna yang khas. Contoh produknya yaitu sosis hot dog.

Smoke house Machine

Proses Boilling dan Smooking ( Perebusan, dilanjutkan dengan Pengasapan )

Istilah untuk produk yang diproses dengan 2 mesin ini, yaitu double smoke. Setiap manufacturing, biasanya memiliki penamaan yang berbeda-beda. Proses ketiga ini merupakan kombinasi antara perebusan dan  pengasapan. Sosis hasil stuffing di rebus terlebih dahulu di mesin Boil kettle, setelah sudah masak, dilanjutkan diproses di dalam mesin smoke house untuk dilakukan pengasapan.

Vidio proses di smoke house machine dapat dilihat pada link berikut :

http://www.youtube.com/watch?v=F_CEgwPmRRY&feature=related

Untuk informasi Machine Smoke house & Kettle  bisa dilihat di Link berikut : http://www.mauting.cz/en-smoking-chambers

7.  Chilling : merupakan proses pendinginan dengan menggunakan Cooling Chamber. Alat ini digunakan untuk proses pendinginan terhadap produk sosis yang telah melalui proses cooking. Di dalamnya terdapat aliran air dingin yang telah disterilkan (air ozon) yang nantinya akan disemprotkan secara cepat ke produk untuk menurunkan suhu produk. Pendinginan Cepat ini memerlukan waktu ± 2 menit untuk setiap lot produk. Setelah didinginkan cepat, sosis disimpan dalam cold room bersuhu Chiller ( 0-5 ^oC ), Chiller Room ini memiliki spesifikasi khusus, yaitu memiliki hembusan angin blower pada evaporator yang sangat kuat.  Kami menyebutnya sebagai Blast Chiller.

Chilling Machine

 Untuk informasi Chilling Machine bisa dilihat di Link berikut : http://www.mauting.cz/en-chilling-chambers

8. Cutting : proses cutting ini menggunakan jenis mesin sosis cutter. mesin ini digunakan untuk memotong sosis per pieces yang masih terikat di masing-masing ujungnya. Terdapat beberapa type sosis cutter dengan mekanisme potong yang berbeda-beda. Dari hasil di lini produksi. Mesin yang sistem potongnya dilengkapi dengan sensor proximity yang akan memberikan sinyal pada sistem cutting untuk melakukan proses pemotongan menghasilkan output yang lebih presisi.

Sausage Cutter

Vidio Sosis Cutter  machine (Link :  http://www.youtube.com/watch?v=gUGs12khRN4 s )

Untuk informasi Machine Sausage Cutter bisa dilihat di Link berikut : http://pxs74.webserver.pixxys.de/cms2010/index.php?article_id=64&clang=1

9. Packaging :  Proses packaging disini yaitu vacuum Packaging. Produk sosis dimasukkan kdalam kemasan sesuai quantity yang ditentukan. Pada mesin ini terdapat pengaturan secara otomatis mulai dari proses sealing kemasan , pengeluaran udara / gas-gas dalam kemasan dan pendinginan yang dinyatakan dalam satuan detik. Proses pengemasan ini dibantu dengan conveyor untuk memudahkan pekerjaan. Dengan adanya proses pengeluaran udara dari dalam kemasan maka produk dikemas secara vakum sehingga mengurangi tingkat kerusakan produk.  

Vidio Vacuum Packaging Machine (Link :   http://www.youtube.com/watch?v=_yr_aw0gOz0  )

Untuk informasi Thermoforming bisa dilihat di Link berikut : http://www.vakuumverpacken.de/GB/html/maschinen/quickvac322.html#

10. Finish Produk Storage : Produk disimpan dalam cold storage dengan suhu Frezeer (-18 s/d -22 ^oC).  Sosis siap untuk didistribusikan ke Customer.

Penutup
Demikian gambaran proses produksi sosis. Sebagai industri pengolahan makanan, keseluruhan proses yang terkait dengan produk harus memenuhi standarisasi  dari Balai POM, instansi - instansi pemerintah terkait, dengan berpedoman pada GMP ( Good manufacturing Practices ).

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), sosis yang baik harus mengandung protein minimal 13%, lemak maksimal 25% dan karbohidrat maksimal 8%. Jika standar ini terpenuhi, maka dapat dikatakan bahwa sosis merupakan makanan sumber protein

Berikut  beberapa Tips dalam memilih sosis yang baik.

1. Pilih yang masa kadaluwarsanya masih lama dan dipajang di suhu dingin (refrigerator).
2. Pilih sosis yang bebas pewarna atau yang mengandung pewarna yang aman untuk pangan (food grade). Jika anda membeli sosis ternyata daging sosisnya berwarna merah terang, hindari membeli kembali merk tersebut karena bisa jadi produsen menggunakan pewarna dalam jumlah berlebihan atau menggunakan pewarna non pangan.
3. Amati penampakan sosis yang dikemas. Jika terlihat selaput atau lendir tipis seperti susu disekitar sosis, sebaiknya jangan membeli sosis tersebut karena kondisi ini mencirikan sosis yang mulai rusak.
4. Pilih sosis yang aromanya khas daging, tidak ada bau asam atau bau menyimpang lainnya.

Semoga Bermanfaat & Terima kasih